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西點的烘培過程
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西點的烘培過程

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鄭州斯卡奇教育咨詢有限公司

河南鄭州斯卡奇蛋糕培訓學校是蛋糕培訓行業(yè)標準定制者和ldpp,學校是一家致力于美食教育、美食創(chuàng)新、商業(yè)經(jīng)營三大核心業(yè)務發(fā)展的現(xiàn)代綜合服務體系。學校自創(chuàng)辦以來,專業(yè)從事西點培訓、翻糖培訓、韓式裱花培訓、翻糖培訓、私房蛋糕培訓、烘焙培訓、慕斯培訓、糖藝培訓、面塑培訓等各項能力培訓,也是國內(nèi){wy}一所研發(fā)型能力培訓學校,學校位于古城鄭州,是目前國內(nèi){zd0}的蛋糕烘焙能力培訓學校。 《斯卡奇》蛋糕學校的13個優(yōu)勢: 1、能力最全:35項專業(yè),一站式學習; 2、師資最強:30多名精英老師,100名能力研發(fā)人員,10多位國際{dj0}外教; 3、向國外企業(yè)輸送人才最多的能力學校:主要是日本、韓國、美國、馬來西亞、新加坡、印尼等; 4、畢業(yè)生就業(yè)率{zg}的學校:達到100%; 5、動手操作課最多的能力學校:上課99%以實際操作為主,而且是人手一套工具材料制作; 6、國內(nèi){wy}一家以能力研發(fā)推動教學的學校:sc8項專利能力,是培訓行業(yè)標準制訂者; 7、學生創(chuàng)業(yè)成功率{zg}:達到99%; 8、用人單位對我校學生能力的認可度{zg}:工資是同類學校學生的2-5倍,職位上升很快; 9、國內(nèi)獲獎最多的咖啡西點學校:獎牌獎杯加起來共有39枚; 10、教學設備{zxj}:25臺專業(yè)級烤箱,60臺平冷柜,100臺打蛋器,6000件教學模具。 學校sc多課選修點對點立體教學模式. 學校采用老師一對一授課,專業(yè)負責的態(tài)度,讓每位學員來到后從零基礎一步步走向蛋糕烘焙大師!


烘焙過程
制品在烘焙過程中一般會經(jīng)歷急脹挺發(fā)、成熟定形、表皮上色和內(nèi)部烘透幾個階段。
急脹挺發(fā):制品內(nèi)部的氣體受熱膨脹,制品體積隨之迅速增大。
成熟定形:由于蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化,制品結(jié)構(gòu)定形并基本成熟。
表皮上色:由于表面溫度較高而形成表皮,同時由于糖的焦糖化和美拉德fan應,表皮色澤逐漸加深,但制品內(nèi)部可能還較濕,口感發(fā)粘。
內(nèi)部烘透:隨著熱滲透和水分進一步蒸發(fā),制品內(nèi)部組織烤至{zj0}程度,既不黏濕,也不發(fā)干,且表皮色澤和硬度適當。
在烘焙的前兩個階段不應打開爐門,以mian影響制品的挺發(fā)、定形和體積的脹大。進入第三個階段后,要注意表皮和底部的色澤,必要時適當調(diào)節(jié)面火與底火,防止色澤過深,甚至焦糊。
1.烘焙溫度
一般來說,在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下,制品的烘焙應在盡可能高的溫度下與盡可能短的時間內(nèi)完成。同一制品在不同溫度下烘焙的實驗結(jié)果表明,制品在較高的溫度下烘烤,可以得到較大的體積和較好的質(zhì)地。以蛋糕為例,如烘焙溫度太di,熱在制品中的滲透緩慢,漿料被熱攪動的時間太長,這將導致漿料的過度擴展和氣泡的過度膨脹,使成品的籽料和氣孔粗大,質(zhì)地不佳。但烘焙溫度太高,制品容易出現(xiàn)表面結(jié)殼、甚至烤焦而內(nèi)部尚未成熟定形的現(xiàn)象,這就是為什么烘焙不足往往發(fā)生在溫度太高的情況下。過高的溫度還會使蛋糕頂部突起太高,甚至破裂,這是由于表面漿料開始成形后內(nèi)部仍在不斷膨脹的結(jié)果。
烘焙溫度的選擇需要考慮下列因素:
大小和厚度:制品烘烤時,熱經(jīng)制品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此,決定烘焙溫度所考慮的主要因素是制品的厚度。較厚的制品如烘焙溫度太高,表皮形成太快,阻止了熱的滲透,容易造成烘焙不足,因此要適當降di爐溫??偟膩碚f,大而厚的制品比小而薄的制品所選擇的爐溫應di一些。
配料:油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或使制品的色澤過深。含這些配料越豐富的制品所需要的爐溫越di。
表面裝飾:同樣的道理,表面有糖、干果、果仁等裝飾材料的制品其烘焙di。
蒸氣:烤爐中如有較多蒸氣存在,則可以容許制品在高一些的爐溫下烘烤,因為蒸氣能夠推遲表皮的形成,減少表面色澤??緺t中裝載的制品越多,產(chǎn)生的蒸氣也越多,在這種情況下,制品可以在較高的溫度下烘烤。
必須指出的是,資料中所注明的烘焙時間是作者推薦,僅供參考的數(shù)據(jù),不能wq照搬。由于不同烤爐的傳熱性能不同,對一定的烤爐,制作者需要通過實踐摸索出所生產(chǎn)品種的確切爐溫和烘烤時間。
2.預熱
當制品即將放進烤爐時,爐溫應為烘焙該品種所要求的溫度。這樣,制品才能得到更多、更快的熱滲透,使烘焙時間縮短,成品質(zhì)量較好。所以,烘焙前烤爐需要預熱。不同的烤爐預熱所需的時間不同。電熱式烘烤爐其溫度升到200℃約需10-20分鐘。
3.烘焙時間與制品成熟的鑒別
顯然,制品烘焙所需要的時間與烘焙溫度及制品的厚度,大小有關(guān)。一般而言,烘焙溫度越高,所需的時間越短,配料越多,所需時間越長。烘焙時間也與焙烤容器的材料性能有關(guān)。色深或無光澤的焙烤容器對輻射熱的吸收和發(fā)散性能較好,可以使烘焙時間縮短,烤出的成品體積大、氣孔小。相fan,光亮的焙烤容器能fan射輻射線,從而減慢了烘焙速度。然而,烤速太快的焙烤容器也有缺點,可能導致制品頂部突起,色澤太深且不均勻,這對容易上色的制品不一定合適。
蛋糕尤其是水果蛋糕容易產(chǎn)生表面或底部過度烘焙的問題。為避mian上述現(xiàn)象,可以采取一些保護措施,如蓋紙、墊紙或用雙層焙烤容器,以防止面火或底火過大。此外,如前所述,根據(jù)烘烤出現(xiàn)的情況隨時注意調(diào)節(jié)面火和底火。

在經(jīng)驗不足的情況下,操作者往往不易把握制品、特別是蛋糕正確的烘焙程度。蛋糕{zh1}成形的部分是在頂部表皮中心下方約0.5厘米到1厘米處。鑒別時可用指尖觸壓蛋糕表面中心處。如此處不能di抗指尖的壓力,有順熱下塌的趨勢,則表明制品還未成熟;fan之,如果能di抗指尖的壓力,即有一定彈性,則表明制品已經(jīng)成熟。另一種簡便的鑒別方法是:用一根細竹簽從表皮中心插進制品內(nèi)部,如取出的竹簽上未粘有任何濕漿料,則表明制品已成熟。

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