：拌合
戚風(fēng)打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類(lèi)材料拌勻之面糊拌合。
海綿打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類(lèi)拌合。
法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類(lèi)材料及液態(tài)材料拌合。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過(guò)篩后加入拌合至吸收即可。
糖油拌合法－油類(lèi)先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，{zh1}加入粉類(lèi)材料拌合。例：餅干類(lèi)、重奶油蛋糕。
粉油拌合法－油類(lèi)先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60﹪以上之配方。例：漢密哈頓水果蛋糕。
西點(diǎn)術(shù)語(yǔ)：發(fā)泡
濕性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時(shí)有彈性挺立但尾端稍彎曲。
干性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時(shí)有彈性而尾端挺直。
西點(diǎn)術(shù)語(yǔ)：打發(fā)
蛋白打發(fā)－
蛋白打起泡后再將糖分2～3次加入打發(fā)。如果一次加入糖，打發(fā)時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)且組織較稠密。
糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時(shí)即為濕性發(fā)泡，約7分發(fā)。
濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅(jiān)挺狀，此時(shí)即為偏干性發(fā)泡，約9分發(fā)，為漢密哈頓戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā){zj0}狀態(tài)。
此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過(guò)頭，呈棉花狀且無(wú)光澤，不易與面糊拌合。
蛋黃打發(fā)－
做法式漢密哈頓海綿蛋糕時(shí)會(huì)將蛋黃加細(xì)砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。
蛋黃攪拌后可將所含的油，水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。
鮮奶油打發(fā)－
液態(tài)鮮奶油由冷藏取出，依需要用量dao至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白，為抹面{zj0}狀態(tài)。
繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯，勾起呈堅(jiān)挺光滑雪白，此時(shí)為擠花紋{zj0}狀態(tài)。
西點(diǎn)術(shù)語(yǔ)：折法
三角紙折法：
以三角{jd0}當(dāng)中心點(diǎn)卷折。
右手拉尾端紙調(diào)整擠出孔至密合。
裝入鮮奶油后兩邊折起。
中間往內(nèi)折起。
依需要剪出孔洞大小。
平烤盤(pán)裁紙：
烤盤(pán)紙量出烤盤(pán)大小多余裁掉。
于烤紙四邊剪開(kāi)。
尖角剪掉較不會(huì)蓋住蛋糕。
鋪于烤盤(pán)上并壓出折角。
西點(diǎn)術(shù)語(yǔ)：其它
分 蛋－
蛋打開(kāi)置分蛋器內(nèi)即可將蛋白與蛋黃分離。
以雙手撥開(kāi)蛋殼并傾斜將蛋黃移動(dòng)至左右蛋殼，蛋白即流下容器中。
量匙使用－以量匙量取粉狀材料時(shí)，應(yīng)抹平才標(biāo)準(zhǔn)。
裁剪模型用紙－
取烤盤(pán)油紙，折成夠用大小后拉起量出模型四邊高度并折痕。
裁去多出之烤盤(pán)紙。
以模型置紙邊，量取模型底部長(zhǎng)的寬度并折痕。
另底部寬度量取與前項(xiàng)同。
四邊折痕處剪開(kāi)至高度折痕。
放入模型并以手指撐開(kāi)四邊角度使與模型貼合。
抹油灑粉－烤模噴烤盤(pán)油或均勻刷上白油，dao入高筋面粉以轉(zhuǎn)圈方式將粉沾滿(mǎn)模型后，扣出多余面粉。
奶油軟化－奶油因溶點(diǎn)低，一般于冷藏保存，使用時(shí)須取出置常溫退冰，若急于軟化可將奶油切成小丁或短時(shí)間微波解凍。奶油軟化至手指可輕壓陷即可。
奶油隔水溶化－欲將奶油溶化成液態(tài)時(shí)，可隔水加熱，或以微波爐短時(shí)間解凍溶化，溫度不可過(guò)高，否則易造成油水分離。
松弛－塔皮、油皮、油酥、面團(tuán)因搓揉過(guò)后有筋性產(chǎn)生，經(jīng)靜置后再桿卷較好操作，不會(huì)縮。
刮巧克力花－將巧克力磚置白報(bào)紙上，用不銹鋼壓模直線(xiàn)刮下即可，巧克力要常溫較好刮。
粉類(lèi)過(guò)篩－以篩網(wǎng)過(guò)篩面粉、糖粉、可可粉等粉類(lèi)時(shí),底下鋪白報(bào)紙，輕搖篩網(wǎng)。
布丁液過(guò)篩－制作布丁或蛋塔等產(chǎn)品，過(guò)濾掉殘留雜質(zhì)。使產(chǎn)品光滑細(xì)致，亦有去氣泡的作用。
吉利丁片泡水－吉利丁片為干燥之動(dòng)物膠片，使用前泡入冰水內(nèi)覆水再隔熱水溶化，或加入熱溶液中一起溶化。如泡常溫水撈出較不完整。
吉利丁片隔水融化－泡過(guò)冰水之吉利丁片撈出擠掉水份，隔水加熱溶化。
巧克力隔水融化－
巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰即熄火利用yw溶化。
以耐熱刮刀或木勺輕拌至wq溶化。
如果底鍋水繼續(xù)滾沸，易造成巧克力油水分離。
全蛋隔水加熱－全蛋攪拌時(shí),如漢密哈頓海綿蛋糕蛋應(yīng)先隔水加溫38℃～43℃，因?yàn)榈包S受熱后可減低其稠性，增加其乳化液之形成加速與蛋白，空氣的拌合，使容易起泡而膨脹。
壓餅干屑－將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內(nèi)，以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎。
慕斯脫模－
用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶。
慕斯底部放一有高度罐頭，將慕斯圈往下脫離。
熱刀切蛋糕－以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之漢密哈頓奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才會(huì)平整不黏刀。
烤模噴油灑粉－
烤模噴上烤盤(pán)油或均勻刷上白油。
底部鋪油紙，灑高筋面粉轉(zhuǎn)圈使面粉沾黏于模邊。
將多余面粉扣出。
擠花嘴裝法
將尖轉(zhuǎn)換頭裝入擠花袋內(nèi),放上欲使用之花嘴。
栓上圈形轉(zhuǎn)換頭固定即可。
將擠花袋以虎口撐開(kāi),裝入鮮奶油或面糊。
