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流言揭秘:臘肉好吃但不健康?

流言:

  很多人喜歡吃臘肉,但有說法認(rèn)為,臘肉這種食物不健康,而且又咸又膩,對身體不好,事實如何呢?

  真相:

  【百度知道提供真相】腌制臘肉是一種有效的保存食物的方法,在這過程中呈現(xiàn)出了獨特的風(fēng)味,高鹽也能有效抑制有害細(xì)菌的生長。但臘肉鈉含量很高,而且由于水分流失,脂肪含量相對很高,對于三高人群確實不太適合。作為美食是不錯的,從健康的角度,確實不建議頻繁大量攝入量。

  人類腌制臘肉,起初并不是出于食物風(fēng)味考慮,而是為了保存食物。

  在遠(yuǎn)古時代,人類得到的每一種食物都必須在其自然保存期內(nèi)吃掉。比如,采摘的果實蔬菜,多數(shù)要在1~2天內(nèi)吃掉;而打回來的獵物,也要在幾天內(nèi)分掉、吃掉。這樣,食物多時吃不完會浪費,食物少時卻必須忍饑挨餓。

  腌制食物,正是解決方法之一。人們通過實踐發(fā)現(xiàn),高糖和高鹽的食物可以保存很長時間,比如將新鮮的水果(李、杏、桃等)用糖制成蜜餞,可以保存數(shù)月至數(shù)年。同樣,用鹽腌制肉類也具有相似的效果。漁民很早就知道,將魚用海鹽覆蓋保存,至返航時,魚也不會腐敗變質(zhì)。

獨特口感,造就味蕾誘惑

  腌制肉類常見的有:臘豬肉、臘牛肉、咸魚、火腿、風(fēng)肉、板鴨等等。

  臘肉本身具有一種很獨特的風(fēng)味——不管是臘肉、臘雞還是臘魚,經(jīng)過加工,就與原食物“肉”的風(fēng)味完全不同了。比如,在四川,腌制臘肉除了放入沙姜、八角等大料外,還多會放花椒,顯出特色的花椒香味;在湖南,臘肉則多數(shù)用特定的樹枝熏制;江浙一帶,則可見到獨門醬料腌制的臘肉。因此,同是制作臘肉,卻有很多方法,風(fēng)味不同,代表了不同的地方特色。

  此外,用鹽腌制臘肉時,肉類的細(xì)胞(包括脂肪細(xì)胞)脫水,因此臘肉吃起來更爽脆,脂肪也顯得沒那么軟而膩。臘肉正是因這種獨特的風(fēng)味,而受到很多人的喜愛。

  高鹽腌制,抑制有害微生物

  鮮肉易滋生有害微生物,這些生物大量繁殖,是造成食物腐敗變質(zhì)的主要原因。腌制食物之所以能抑制有害微生物的活動,延長食品的保質(zhì)期,是因為在腌漬過程中,無論用糖還是用鹽,都會使食品組織內(nèi)部的水滲出,從而降低了食品組織內(nèi)的水分活性,提高了結(jié)合水含量和滲透壓——正是在高滲透壓的影響下,微生物的正常生理活動受到了抑制。

  一般來說,鹽液濃度在1%以下時,微生物的生理活動不會受到任何影響;在6%~8%時,大腸桿菌、沙門菌和肉毒桿菌停止生長;超過10%時,大多數(shù)桿菌不再生長,但葡萄球菌在鹽濃度達(dá)20%時才能被殺死。所以,臘肉的確是很咸的。要吃臘肉,最好先用水泡上一段時間,或者先用水煮煮再加工。

  口感不膩,脂肪顯著增加

  雖然很多人喜歡吃臘肉,但從健康的角度來看,最好不要常吃;不要被舌尖上體會到的美味,蒙蔽了我們的健康知識。

  首先,臘肉的含鹽量較高。100克臘肉含鹽量約為2.1克,超過同等重量豬肉含鹽平均量的十幾倍,而人體每天攝入3克食鹽就基本達(dá)到生理需要量了。長期大量進(jìn)食臘肉,很容易造成鹽分?jǐn)z入過多,從而加重或?qū)е卵獕荷呋虿▌印?/p>

  其次,臘肉的脂肪含量非常高,達(dá)50%——雖然在臘肉制作過程中,鹽使細(xì)胞水分減少了,但絲毫沒有使脂肪流失,相反卻使脂肪的相對含量增加了。不僅如此,膽固醇也“濃縮了”——每100克臘肉含膽固醇123毫克,比豬肉要高50%。毫無疑問,這正是導(dǎo)致高脂血癥的危險因素。

  再次,臘肉在制作過程中,肉中很多維生素和微量元素等喪失殆盡,如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等。

 臘肉原本只是湖南、四川一帶的特色食物,但隨著湘菜、川菜在全國的蔓延,越來越多的人加入了“臘肉大軍”。然而,從營養(yǎng)和健康的角度看,臘肉是一種“雙重營養(yǎng)失衡”的食物,對很多人,特別是高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言,實在不太適合。

  臘肉怎樣吃較健康

  為了臘肉的美味,有沒有辦法用其他食物來抵消臘肉所帶來的不利影響呢?這顯然是很難做到的。我們希望,臘肉是眾多食物中的一種選擇,偶爾滿足食欲,是沒有問題的,但不宜經(jīng)常食用。經(jīng)常變換食物的種類,其實更有利于身體健康,這也是挑選食物的基本原則。

  如果真的喜歡吃臘肉,建議先用水浸泡一段時間或煮過之后,再用于蒸、炒等,盡量減少食鹽的攝入量。適當(dāng)吃一些含鉀量高的蔬菜水果,可以抵消部分鈉(食鹽)的不良作用。

  至于脂肪過多的問題,可以通過增加運動量來消耗;或者在其后的幾日,通過減少脂肪的攝入量來平衡。不過,這些方法顯然不是特效的,只是聊勝于無而已。


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