面bao制作要訣
類別
市面上的面bao琳瑯滿目，依材料配方與制作方法的差異，可分別烘焙出各式各樣的面bao，大體可分為四大類。
⑴硬式面bao
硬式面bao具有濃郁的麥香味，其表皮松脆芳香，內(nèi)部柔軟具韌性，是吸引人的最1大特色。大多數(shù)的西方人尤愛此種咬勁，是所有面bao中油脂含量最少的，全麥面bao與雜糧面bao均屬此類。
⑵軟式面bao
以吐司烤盤所烘烤出的面bao，均可歸類為軟式面bao。其特色為組織細(xì)、樣式美觀，普通的吐司面bao及水果面bao均為此類。
⑶軟式餐bao
軟式面bao較其他種類的面bao更柔軟，且具有甜味，含有較多的糖分和油脂。而由于這兩種成分均會(huì)抑制到酵母的發(fā)酵，故酵母的用量需高，bao括有紅蘿卜小餐bao，葡萄汁面bao及小可頌。
⑷甜面bao
甜面bao不僅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面bao均含有內(nèi)餡，制作時(shí)須注意發(fā)酵的過程，以避免出爐后的成品呈現(xiàn)體積小，顏色淡與皮餡分離等失敗結(jié)果。
攪拌
面團(tuán)的攪拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速面粉吸水形成面筋，使有良好的形狀易于整1形，其共分為六大階段。
⑴拾起階段——混合所有干，濕性材料；面團(tuán)質(zhì)地為濕潤、粗糙、硬且不具彈性。
⑵卷起階段——面筋開始形成，面團(tuán)稍濕，不會(huì)粘缸底。
⑶擴(kuò)展階段——面團(tuán)干燥不會(huì)沾手，柔軟具有光澤，已具有良好的彈性，但延展性稍差。
⑷完成階段——面團(tuán)再度沾粘缸底，質(zhì)地干燥，柔軟有光澤，彈性與延展性均良好。
⑸過渡階段——面團(tuán)濕粘失去彈性，會(huì)沾粘缸底，拉扯會(huì)有薄絲出現(xiàn)。
⑹完成斷裂——面團(tuán)已水化，濕粘，無法再卷起，有透明膠質(zhì)的絲線，wq不具有彈性。
發(fā)酵
制作面bao時(shí)的發(fā)酵過程，攸關(guān)面bao制作時(shí)的成敗，是學(xué)習(xí)面bao制作的重要環(huán)節(jié)。
⑴直接發(fā)酵法——其過程為：
秤重—攪拌—基本發(fā)酵（約兩小時(shí)）—分割整型—{zh1}發(fā)酵（40~60分鐘）—烘烤
使用此種發(fā)酵法，不但可節(jié)省時(shí)間，減少損耗，且可使成品具有{jj1}的麥香味。
⑵中種發(fā)酵法——其過程為：
60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中種面團(tuán)—攪拌—基本發(fā)酵（兩小時(shí)以上）—中種面團(tuán)+40%~15%面粉+水+糖+油+鹽—第二次攪拌—延續(xù)發(fā)酵（20~40分鐘）—分割整型—{zh1}發(fā)酵—烘烤
由于此種發(fā)酵法所使用的時(shí)間較長，故酵母用量可節(jié)省約20%左右；且體積會(huì)較直接發(fā)酵的面團(tuán)為大，而內(nèi)部則較細(xì)膩柔軟。
何謂烘焙
世界絕大多數(shù)國家中，無論是人們的主食，還是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我國烘焙食品也迎來了大發(fā)展的時(shí)期。烘焙食品可以說是舶來名詞，來自“baking”，即經(jīng)烘烤加工的谷類食品，通常被理解為面bao那樣的西式糕點(diǎn)。簡(jiǎn)言之，烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎(chǔ)，添加適量輔料，并通過和面、成型、焙烤等工序制成的口味多樣、營養(yǎng)豐富的食品。
烘培必備工具
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入得廚房，出得廳堂！會(huì)做一樣拿手小點(diǎn)心！讓品嘗過的人記住你！如下介紹的為烘焙的必須工具，請(qǐng)大家參閱~~
工具/原料
烤箱、 廚房秤、烤盤、烤網(wǎng)、隔熱手柄、手動(dòng)打蛋器及電動(dòng)打蛋器
橡皮刮刀、塑料刮板、不銹鋼盆、玻璃碗、錫紙、油紙 、案板
方法/步驟
烤箱
買一臺(tái)容積在24L以上的烤箱；有上下兩組加熱管，能調(diào)節(jié)溫度，具有定時(shí)功能，烤箱內(nèi)部至少分為兩層或以上
烘培必備工具
廚房秤
做烘焙絕1對(duì)不可以少的工具。西點(diǎn)和中餐不一樣，講究定量，各配料的比例一定要準(zhǔn)確。
烘培必備工具
烤盤、烤網(wǎng)、隔熱手柄
烤盤：大部分面bao、餅干、蛋糕
烤網(wǎng)：烤雞翅、肉串，也可作為面bao、蛋糕冷卻架。
隔熱手柄（或隔熱手套）：防止拿取被燙1傷。
烘培必備工具
烘培必備工具
手動(dòng)打蛋器及電動(dòng)打蛋器
打發(fā)黃油、雞蛋、淡奶油等，都需要用到打蛋器。電動(dòng)打蛋器更方便省力，比如打發(fā)少量的黃油，或者某些不需要打發(fā)，只需要把雞蛋、糖、油混合攪拌的場(chǎng)合，使用手動(dòng)打蛋器會(huì)更加方便快捷。
烘培必備工具
橡皮刮刀、塑料刮板
塑料刮板很多場(chǎng)合下都可以用到，揉面時(shí)粘在案板上的面團(tuán)可以用它鏟下來。也可把整1形好的小面團(tuán)移到烤盤上去。橡皮刮刀是扁平的軟質(zhì)刮刀，適合用于攪拌面糊。
烘培必備工具
不銹鋼盆、玻璃碗
打蛋用的不銹鋼盆或大玻璃碗至少準(zhǔn)備兩個(gè)以上，還需要準(zhǔn)備一些小碗用來盛放各種原料。
烘培必備工具
錫紙、油紙
烤盤墊紙，用來墊在烤盤上防粘。有時(shí)候在烤盤上涂油同樣可以起到防粘的效果，但使用墊紙可以免去清洗烤盤的麻煩。油紙比錫紙價(jià)格低廉。但錫紙可以在烤肉的時(shí)候bao裹食物，防止水分流失。
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案板
面bao定型或成型時(shí)需要用到案板
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