饅頭的發(fā)展：

饅頭發(fā)展到今天，已形成了眾多各具特色的品種，如面香濃郁、筋道有咬勁的戧面饅頭，色白暄軟的酵面饅頭，行挺光潤、咬勁足、香氣濃郁的高樁饅頭，潔白、香甜、柔軟爽口、形似花朵的開花饅頭……至于各色卷類、bao子更是琳瑯滿目、味美誘人，對于以上產(chǎn)品現(xiàn)面粉工業(yè)開發(fā)出各種各樣的饅頭專用面粉。

饅頭起泡的原因及解決方法

原因：

饅頭表皮起泡，是表皮與瓤分離，表皮局部膨脹所致。一些饅頭起泡是饅頭萎縮的前奏。面團加堿少，面團過軟；揉面機揉扎時，有干面加入；醒發(fā)溫度過高濕度過大，且醒發(fā)時間過長；醒發(fā)時坯表面滴水；蒸時氣壓過高，蒸制后出現(xiàn)明顯大泡。蒸后馬上推車導致托盤底部水珠滴下，也出現(xiàn)白泡。

解決方法：

和面攪拌充分，增加堿量，和面加水減少，不要醒發(fā)過度。揉面時盡量不撒撲粉氣蒸壓力不超過0.04兆帕。若出現(xiàn)因饅頭表面滴水引起的白泡，適當晾干后會自然消失。

面粉如何發(fā)酵

發(fā)酵的方法有好幾種，各有特點，應(yīng)根據(jù)所做面點的品種來定。家里做面食常用的方法是用老酵發(fā)面，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）和面粉摻和起來調(diào)成面團，在一定的溫度條件下，視面團充滿多而密的孔洞，體積膨大，發(fā)酵面就成功了。這里有以下三點操作要領(lǐng)要掌握。

1．要控制好發(fā)酵時的溫度

把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調(diào)面團，蓋上濕布，放置暖和處待其發(fā)酵。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調(diào)成厚糊狀，待糊起泡后再和多量面粉調(diào)成面團待發(fā)酵。面起發(fā)的最適宜溫度是27～30C，只要能保持這個條件，面團在2～3小時內(nèi)便可發(fā)酵成功。

2．要掌握好發(fā)酵程度

如面團沒有發(fā)好，制成的面點質(zhì)地板結(jié)、顏色灰暗，吃時粘牙；如面團發(fā)過頭，制成的面點表面易開裂。因為發(fā)過頭的面團必須吃重堿，面點的顏色會發(fā)黃發(fā)暗，甚至會有酸敗的異味。發(fā)酵正常的面團，俗稱“正肥”，制做的面點潔白松軟而有光澤。怎樣辨別面團是否起發(fā)適度呢？面團發(fā)酵l～2小時后，朝面團彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續(xù)發(fā)酵；如面團表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則面團發(fā)過了頭，此時可以摻和面粉加水后，重新揉和成團，蓋上濕布，放置一會，餳一餳，便可做面點了；如果面團彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面“發(fā)”得合適，當時即可對堿使用。

3．要對好堿水

對堿的目的是為了去除面團中的酸味，使成品更為膨大、潔白、松軟。對好堿的關(guān)鍵是掌握好堿水的濃度，一般以濃度40％的堿水為宜。測試方法是：切一小塊酵面團丟入配好的堿水中，如下沉不浮，則堿水濃度不足40％，可繼續(xù)加堿溶解；如丟下后立即上浮水面，則堿水超過40度，可加水稀釋；如丟入的面團緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明堿水濃度合適。發(fā)酵正常的面團，揉和均勻后即可制作面點了。為了確保對堿的成功，可將對好堿的面團切一小塊上籠先蒸一下，稱為“試堿”。蒸后顏色發(fā)滯，質(zhì)地板結(jié)無彈性，吃上去有味酸，則堿對少了，需再加堿水揉和；如蒸后顏色發(fā)黃，或表皮開裂，堿味明顯，則需要將面團蓋上濕布再放一段時間“跑跑”堿，再進行制作；如試堿，面團顏色白亮、松軟而彈性，說明堿對得合適，可立即用來制作面點。

用老酵發(fā)面，往往容易混入雜菌。不經(jīng)常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工廠生產(chǎn)的鮮酵母進行發(fā)酵，只要按注明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果。