連云港驢肉出售驢肉中賴氨酸和蛋氨酸含量分別為1481~1825mg/100g和270~490mg/100g,與豬肉、牛肉相近。 連云港驢肉出售肉類鮮不鮮,主要看影響鮮味的氨基酸多少。(天門氡氨酸和谷氨酸)中,驢肉谷氨酸的含量高于天門氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量,驢肉高于馬肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所占比例來看,驢肉為27.33%,馬肉約為25.34%,豬肉在24%~26%之間。這也是人人稱驢肉鮮美可口的重要原因所在。 驢肉的不飽和脂肪酸含量,尤其是生物價(jià)值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉。連云港驢肉出售的高級脂肪酸中,除少數(shù)為飽和脂肪酸外,大多數(shù)為不飽和脂肪酸,它們約占高級脂肪酸總量的77.2%,而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級脂肪酸總量的比例則大大低于這個數(shù)字。牛肉為53.5%,豬肉為62.6%。驢肉中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無花生四烯酸。驢肉高級脂肪酸中,亞油酸和亞麻酸合計(jì)為26.9%,驢瘦肉則高達(dá)30.6%,而瘦豬肉為13.8%,牛肉為5.7%,它們之間相差甚大。