產(chǎn)品介紹
不采用酒精發(fā)酵，或?qū)⒕凭l(fā)酵安排在發(fā)酵中期或后期進(jìn)行的技術(shù)偏見(jiàn)阻礙了這一問(wèn)題的解決。本公司生產(chǎn)的醬油曲精是采用的(滬釀3042)米曲霉，經(jīng)科學(xué)的方法培育而成，然而，當(dāng)醬油中的食鹽含量低于就會(huì)大大影響產(chǎn)品的保質(zhì)期，當(dāng)醬油中的食鹽含量超過(guò)卻會(huì)影響魚醬油的鮮味，因此本實(shí)施例中魚醬油的食鹽含量控制在。具有很強(qiáng)的蛋白酶和糖化酶活性，適合用于釀造醬油和醬類。
主要用途
的整體技術(shù)構(gòu)思是：改進(jìn)的醬油或和醬的制作方法，如下工藝步驟：將部分淀粉質(zhì)原料的曲或淀粉質(zhì)原料行常規(guī)的酒精發(fā)酵或以酒精發(fā)酵為主的前發(fā)酵；向前發(fā)酵醪或發(fā)酵液加入食鹽，制備成咸酒醪；將其余部分原料的曲與咸酒醪混合均勻后，進(jìn)行中發(fā)酵后發(fā)酵制成醬油或和醬。,發(fā)酵后期鹽分相對(duì)較高，為高鹽發(fā)酵階段，在發(fā)生美拉德反應(yīng)和酯化反應(yīng)的同時(shí)，大豆中的物質(zhì)在酶系的作用下進(jìn)一步分解和轉(zhuǎn)化，繼續(xù)生產(chǎn)氨基酸以及形成和轉(zhuǎn)化成各種風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)一步提升了產(chǎn)品的鮮味和醬香味。醬油原料制曲，用于豆瓣醬、豆醬、豆鼓等的發(fā)酵。
技術(shù)特點(diǎn)
在制曲過(guò)程中，醬油曲精具有生長(zhǎng)速度快、抗雜菌能力強(qiáng)化。
該方法避免了微生物后期添加對(duì)高鹽稀態(tài)醬醪新環(huán)境的難適應(yīng)，克服了在發(fā)酵后期添加對(duì)添加量和添加時(shí)機(jī)的難以控制，提高了醬油香氣和風(fēng)味。
蛋白酶、糖化酶活力強(qiáng)，出品率高，風(fēng)味好。
，不含。
產(chǎn)品使用方法
產(chǎn)品質(zhì)量高醇香風(fēng)味好的品種，大多生產(chǎn)周期長(zhǎng)設(shè)備投資大單位生產(chǎn)成本高。
使用方法:取曲精30倍干面粉稀釋混勻，均勻的接入料中
溫度要求:小于等于40℃接種，入池后溫度在34-36℃。(夏低冬高)。
制曲時(shí)間要求:24-28小時(shí)成熟。(制曲一般不超過(guò)28小時(shí))。
使用說(shuō)明（根據(jù)企業(yè)和具體要求添加）
按曲的0.3‰-0.5‰。每噸熟料用200g-400g(1-2包）。
包裝保存
盡量置常溫、干燥、避光條件下保質(zhì)期可達(dá)到2年。
