川禾川調(diào)麻辣火鍋底料的做法

火鍋底料的湯料主要括兩個部分，一是燙菜的大鍋湯料;二是給大鍋補湯和裝串的盆里加湯的小鍋湯料。由于火鍋底料湯料的技術(shù)資料，群文件已經(jīng)上傳過制作教程，而且此文篇幅有限，此處不再重復(fù)敘述。需要火鍋底料底料相關(guān)制作教程，可以進(jìn)群在群文件下載。本文火鍋底料的湯料做法，以某品牌成品火鍋底料調(diào)料為基礎(chǔ)，8斤水為例來做說明。正常經(jīng)一般燙菜的大鍋，用的是煮面桶。加水量大概是40-60KG，按需調(diào)整。

一、火鍋底料湯料所需主輔料說明

  調(diào)味料：冷鍋專用底料：350克 (核心鍋底料)、冷鍋提味調(diào)湯：60克 (提咸鮮味)、冷鍋老油：250克 (增加香味回味)、干辣椒蘸料：20克 (特色蘸料)、清水：4000克、干辣椒、干紅花椒適量 (增加湯底麻辣味)

  輔料：蔥花、香菜等少許

二、火鍋底料的兌料操作步驟

  1、取一鍋放入清水，大火燒開。

  2、燒開后，關(guān)成小火，把冷鍋提味調(diào)湯放入鍋中，充分溶化分解，熬制2-3分鐘，以水面不起浮沫為好。

  3、把冷鍋專用底料，冷鍋老油放入水中，小火熬制10-15分鐘后，有明顯的香味飄出，湯色紅亮。冷鍋鍋底底湯操作完成。

  4、{zh1}放入干辣椒、干紅花椒即可。

  (提示：如想煮菜時，更干凈，可把底料裝入紗布袋中，以做到煮菜時無渣)

三、火鍋底料菜品選擇

  火鍋底料菜品與火鍋、串串香基本一致，常見的葷菜、素菜都是可選食材。大家在開店經(jīng)的時候，可根據(jù)當(dāng)?shù)厥巢墓?yīng)情況和顧客喜好，進(jìn)行菜品選擇。改刀成適合的大小和形狀，串菜竹簽即可。部分葷菜，需要提前腌制碼味。葷菜的腌制方法，群文件已分享過，大家可進(jìn)群下載。

四、火鍋底料的燙菜

  將菜品放入兌好湯料的大鍋中，根據(jù)不同食材的大小和煮制時間要求先后放入，煮好后關(guān)火，煮好后另備盆，加入一定原湯和鍋內(nèi)浮油，放入菜品，以湯汁能浸沒過菜品為好。{zh1}根據(jù)個人喜愛加入蔥花、香菜等即煮菜完成。

五、火鍋底料的食用

  火鍋之所以叫火鍋，是因為桌面不生火，鍋是冷的。冷字的重點在鍋上，而不是菜上。火鍋菜品是熱的，是一種在傳統(tǒng)串串香的基礎(chǔ)之上進(jìn)行的演變而來，因為吃時不需要生火，菜品是店家煮好后(客人可看著煮菜)再端上桌，中途可隨意再加菜，如有需要也可再加湯，在這一過程中，因無需生火自行煮菜，所以鍋相對是冷的，因此被俗稱為冷鍋。

  顧客食用時可根據(jù)個人愛好準(zhǔn)備芝麻香油、耗油、蒜泥、香菜等調(diào)配成油碟或是干辣椒蘸料等，把煮好的菜品進(jìn)行蘸食，因菜品已煮熟，所以不用再進(jìn)行加熱。