鹵菜鑒別方法
一看顏色zz鹵菜顏色很自然，應(yīng)該不是非常鮮艷的，太鮮艷的一般都是加了人工色素，這樣的鹵菜吃不得。二聞味道一般來說，符合要求的鹵菜味道聞起來很醇正。如果鹵菜聞著非常香或者有一股很悶人的肉味，就很可能添加了一些添加劑。三直接嘗嘗要靠經(jīng)驗，zz鹵味入口香味很正常，沒有奇怪的味道，并且是越吃越香。
重慶學(xué)鹵菜就到重慶沙坪壩燕彤鹵坊
特色鹵水配方
鹵水藥料配方：
小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。
鹵水調(diào)制方法:
1、藥料水制法：
將水45-50千克大火燒開，投入以上藥材小火熬煮4小時后過濾（此時水約剩40千克），另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮一次（約4小時），再次用心的過濾后把兩湯混合裝入干凈桶里，藥料水即成。
關(guān)鍵點：以上藥材要求用無潮無霉的上好藥材，煮時蓋蓋子；熬好的藥料水應(yīng)與原味雞湯老鹵配合使用；熬好的藥料水要用專用勺盛取，以免污油、生水帶入湯中，致使其酸腐變質(zhì)；藥料水應(yīng)避免高溫，可長期保存。
鹵水的使用
1、凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”若肥腸等原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。
4、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上。
