廈門捷洛克餐飲管理有限公司 |茶歇|冷餐|甜品臺|BBQ燒烤|法式西點(diǎn)培訓(xùn)
培訓(xùn)管理
戚風(fēng)打法-即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。
海綿打法-即全蛋打法,蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。
法式海綿打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。
天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡(不可攪至干性)，面粉加1/2糖過篩后加入拌合至吸收即可。
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松弛-塔皮、油皮、油酥、面團(tuán)因搓揉過后有筋性產(chǎn)生，經(jīng)靜置后再桿卷較好操作，不會縮。刮巧克力花-將巧克力磚置白報(bào)紙上，用不銹鋼壓模直線刮下即可，巧克力要常溫較好刮。粉類過篩-以篩網(wǎng)過篩面粉、糖粉、可可粉等粉類時(shí),底下鋪白報(bào)紙，輕搖篩網(wǎng)。布丁液過篩-制作布丁或蛋塔等產(chǎn)品，過濾掉殘留雜質(zhì)。
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茶歇
研究發(fā)現(xiàn)，短休同壓力大小、耗竭程度以及身體出現(xiàn)不良狀況等有著密切的關(guān)系，適當(dāng)、良好的短休在一定程度上可以緩解工作壓力。
因此，專家倡導(dǎo)建立工間“茶歇”這樣的短休習(xí)慣非常有必要。如果各企業(yè)有這樣的安排，就能讓員工在緊張的工作中放松片刻。每次留給員工15－20分鐘的時(shí)間，每天2－3次，這不但能調(diào)整不良的生理和心理狀態(tài)，還能在“茶歇”中促進(jìn)企業(yè)內(nèi)部人際間的良好溝通。
