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豬、牛、羊等腸衣的實質(zhì)是由動物蛋白纖維構(gòu)成的，它有著tr的透吸性，因此，用豬、牛、羊腸衣灌制的香腸在一定時期內(nèi)不會變味，亦不會變質(zhì)。這種香腸的儲存、攜帶和就餐都十分方便，特別是在旅游業(yè)不斷發(fā)展的今天，人們外出旅游就會自然地想起香腸。

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家畜的大、小.腸經(jīng)刮制而成的畜產(chǎn)品。主要用作填制香腸和灌腸的外衣；羊腸衣還可制成腸線，供制作網(wǎng)球拍線、弓弦和外科縫合線等用。腸衣按畜別分有豬腸衣、羊腸衣和牛腸衣。按部位分有大腸衣、小.腸衣。腸自內(nèi)向外分成粘膜、粘膜下層、肌層和漿膜4層。根據(jù)畜別和加工成品的不同要求，對上面四層的處理也不一樣。品質(zhì)優(yōu)良的腸衣應(yīng)是堅韌半透明的。 家畜的大、小.腸經(jīng)刮制而成的堅韌半透明薄膜。按畜別分為豬腸衣、羊腸衣和牛腸衣3類，并可分為小.腸衣和大腸衣。

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 灌制各類香腸用的衣膜、即豬、牛、羊小.腸的粘膜下層，它系疏松之結(jié)締組織（豬、牛、羊小.腸的組織從里到外要分為五層，即①粘膜層；②粘膜筋層；③粘膜下層；④肌層；⑤漿膜層）如果用一片干燥的豬、牛、羊腸衣用手進行撕裂，人們可以用肉眼看到呈網(wǎng)狀的很細(xì)纖維。這種纖維就是蛋白纖維，因它的構(gòu)成系網(wǎng)狀的縱橫交錯的，故它的縱向拉力橫向拉力均較強，它既適合用於手工灌腸，亦適用於機器灌制。