4、攪拌

攪拌的目的是把發(fā)酵容器底部的原料攪拌上來(lái)，使之都能接觸到酒曲從而同步地得到wq徹底的發(fā)酵。按理、原料在發(fā)酵時(shí)，尤其是在發(fā)酵進(jìn)入旺盛期時(shí)，容器內(nèi)的所有原料都好像似在煮烯粥那樣翻滾，就等于是在自然攪拌了。數(shù)量少時(shí)可“自動(dòng)”攪拌，但投入原料多，由于原料本身的自重而堆積容器底部。堆積于容器底部的原料即難以接觸到酒曲。就需要通過人工或機(jī)械的方式予以攪拌。在整個(gè)發(fā)酵期間，攪拌的次數(shù)在3-5次即可，即投料時(shí)充分?jǐn)嚢枰淮?，發(fā)酵旺盛時(shí)充分?jǐn)嚢枰淮?，原料漂浮于液面時(shí)再充分?jǐn)嚢枰淮位究梢粤?。?dāng)然在發(fā)酵液由渾濁變清和由清變?yōu)榈枭珪r(shí)再拌一次也可以。如上所述在攪拌時(shí)，一定要將容器底部的原料攪拌上來(lái)。

5、厭氧發(fā)酵

所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封，使之在沒有或缺乏空氣的條件下進(jìn)行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期，更要特別注意厭氧發(fā)酵。因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過程中，不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時(shí)產(chǎn)生大量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少。

其原理是：在有氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是醋酸，在無(wú)氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無(wú)氧條件下發(fā)酵。

一套小型釀酒設(shè)備多少？型釀酒設(shè)備釀酒機(jī)*低價(jià)格只需1498元，可以釀造各種糧食酒和各種水果酒，操作方便，功能齊全，特別適合于家庭小型釀酒或者釀酒愛好者自己學(xué)習(xí)和研究釀酒。我公司bao教釀酒技術(shù)，一直到學(xué)會(huì)為止，有培訓(xùn)和技術(shù)資料，一直到學(xué)會(huì)釀酒為止。同時(shí)我公司還贈(zèng)送了售后fu務(wù)，會(huì)及時(shí)的電話回訪，解決您在釀酒方面遇到的問題。

所配套的酒曲可以選擇，有熟料酒曲和生料酒曲，出酒品質(zhì)好速度快，發(fā)酵周期短，出酒清純無(wú)雜味，口感保持和傳統(tǒng)釀酒一致。經(jīng)過國(guó)家檢測(cè)，所釀造的所有白酒均達(dá)到國(guó)家一級(jí)白酒標(biāo)準(zhǔn)。購(gòu)買設(shè)備之后，酒曲可以直接到公司購(gòu)買或者淘寶訂購(gòu)，以及電話訂購(gòu)均可。我公司的酒曲是純生物符合制劑，釀酒發(fā)酵溫度適應(yīng)范圍廣，發(fā)酵速度快，即使在冬天氣溫低或者夏天溫度很高的時(shí)候，都可以正常的發(fā)酵。我公司常年有售糧食酒酒曲以及各種水果酒酒曲，除了各種糧食之外，可以釀造葡萄酒，甘蔗酒，香蕉酒，mh桃酒，桔子酒，柿子酒等。公司均指導(dǎo)技術(shù)，需要購(gòu)買釀酒設(shè)備或者酒曲的客戶

7、發(fā)酵結(jié)束的直觀判斷

一看原料，當(dāng)漂浮于發(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動(dòng)時(shí)，就說(shuō)明整個(gè)發(fā)酵過程已完畢，原料已經(jīng)wq、徹底發(fā)酵了。

二看顏色，就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時(shí)的這段時(shí)期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結(jié)束這段時(shí)期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?。從發(fā)酵結(jié)束至酯化時(shí)期，發(fā)酵液由米湯色變清，{zh1}變成暗淡的淡茶色。

實(shí)踐證明，適當(dāng)延長(zhǎng)一點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。

要延長(zhǎng)多少時(shí)間才能算適當(dāng)呢？當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)，再延長(zhǎng)一二天即為適當(dāng)。從顏色上看當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M(jìn)行蒸餾。為什么要延長(zhǎng)一二天發(fā)酵時(shí)間呢？因?yàn)榫频姆枷阄镔|(zhì)，是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。這個(gè)生化反應(yīng)過程需要時(shí)間，這個(gè)時(shí)間就是酯化時(shí)間。

此方法適應(yīng)于其它淀粉質(zhì)原料如玉米、高梁、木薯、地瓜等生料發(fā)酵。