釀造設(shè)備和廠房的配置要求

   葡萄酒是供人飲用的釀造酒。飲用好的葡萄酒給人美的享受和藝術(shù)欣賞。葡萄酒應(yīng)該具備釀造葡萄本身的果香和口味，后味潔凈?！皾崈簟倍质呛饬科咸丫瀑|(zhì)量好壞的重要指標(biāo)。

   所以，釀造葡萄酒的廠房，必須符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小設(shè)計廠房和選購設(shè)備。發(fā)酵車間要光線明亮，空氣流通。貯酒車間要求密封較好。葡萄酒廠的地面，要有足夠的坡度，用自來水刷地后，污水能自動流出去。車間地面不留水溝，或者留明水溝，水溝底面的坡面能使刷地的水全部流出車間。車間的地面{zh0}是貼瑪賽克或釉面瓷磚，車間的墻壁用白色瓷磚貼到頂。廠房要符合工藝流程需要。從葡萄破碎、分離壓榨、發(fā)酵貯藏，到成品酒灌裝等，各道工序要緊湊的連系在一起，防止遠距離輸送造成的污染和失誤。

   葡萄酒的加工設(shè)備，主要有葡萄破碎機、果汁分離機、果汁壓榨機、高速離心機、灌酒機等，貯藏容器主要有發(fā)酵罐、貯酒罐等。要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小，選擇設(shè)備型號和容器規(guī)格，各種設(shè)備的能力和貯藏容器要配套一致。每種設(shè)備和容器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，要用不銹鋼或其它耐腐的材料制成，防止鐵、銅或其它金屬污染。

白酒混濁、沉淀的原因

(1)白色沉淀

主要是因為白酒加漿調(diào)度的用水硬度過高，將鈣鎂等離子帶入酒中，致使在乙醇中的溶解度下降而逐漸析出，生成鈣鎂的鹽類白色沉淀。

(2)乳白色絮狀沉淀

主要出現(xiàn)在氣溫較低的冬季。高級脂肪酸及其霉類等大分子物質(zhì)含量較高的白酒，在酒精度較低，溫度降至0℃左右時，會出現(xiàn)失光、混濁現(xiàn)象，溫度繼續(xù)下降或經(jīng)一段時間存放，便產(chǎn)生絮狀沉淀，當(dāng)氣溫回升時，此現(xiàn)象隨之消失。

(3)其他沉淀

當(dāng)酒中溶進較多的鐵離子，儲存時二價鐵離子氧化為三價鐵離子，生成棕黃色沉淀，酒中若經(jīng)常接觸銅器，會溶進銅離子而產(chǎn)生淺藍色沉淀。