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雜醇油是碳原子數(shù)大于2的脂肪族醇類(lèi)的統(tǒng)稱(chēng)。高級(jí)醇俗稱(chēng)雜醇油,是具有三個(gè)碳鏈以上的一價(jià)醇類(lèi),是啤酒發(fā)酵的主要副產(chǎn)物,包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯 從玉米酒精雜醇油中分離出來(lái)的異丙醇乙醇等。高級(jí)醇形成了啤酒的香氣和風(fēng)味。啤酒中高級(jí)醇含量過(guò)高時(shí)將會(huì)影響啤酒的風(fēng)味和口感,飲后會(huì)“上頭”而嚴(yán)重影響到啤酒的質(zhì)量。例如啤酒中總高級(jí)醇含量普通啤酒為100-150mg/L優(yōu)質(zhì)啤酒90-110mg/L。
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