_加積鴨

加積鴨，俗稱“番鴨”，是海南一帶的漢族名菜，屬于海派菜。此菜皮白肉厚，香氣誘人。佐料助味，清爽脆滑，耐人尋味。瓊籍華僑早年從國(guó)外引進(jìn)的良種鴨，最早在瓊海市加積鎮(zhèn)養(yǎng)殖繁衍，而又以該鎮(zhèn)加祥街一戶丁姓居民飼養(yǎng)的番鴨最為出名。

菜品特色

加積鴨養(yǎng)殖方法特別講究：先是給小鴨仔喂食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂，約二個(gè)月后，小鴨羽毛初上時(shí)，再以籠養(yǎng)，縮小其活動(dòng)范圍，并用米飯、米糠摻和捏成小團(tuán)塊填喂，經(jīng)過20多天的填肥，這時(shí)鴨的嘴腳變白，脂肪滲入肌肉，肉肥香嫩，以這種方式喂養(yǎng)的加積鴨，稱為“zz加積鴨”。

歷史傳說

加積鴨盛產(chǎn)于海南瓊海市加積鎮(zhèn)，為海南四大名菜之一。相傳加積鴨是300多年前由華僑從馬來西亞引進(jìn)的良種鴨，故稱“番鴨”。其長(zhǎng)相別于本地的草鴨和北京鴨。它形體扁平，紅冠黃蹶，羽毛黑白相間。由于加積地區(qū)飼養(yǎng)番鴨的方法與其他地方殊異，故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，故人們把加積飼養(yǎng)的番鴨稱為加積鴨。

加積鴨入選“香港人最喜歡海南sd美食”

在結(jié)束的香港人最喜歡的海南旅游產(chǎn)品評(píng)選中，海南粉、清補(bǔ)涼、熱帶果肉食品等海南特色美食入選“香港人最喜歡的海南sd美食”。這是南海網(wǎng)記者從海南省旅游委獲悉的。

“香港人最喜歡的海南sd美食”依次為文昌雞、東山羊、加積鴨、文昌抱羅粉、和樂蟹、臨高乳豬、海南雞飯、海南粉、琳瑯滿目的熱帶果肉食品、夏日清補(bǔ)涼。

香港是海南省主要的入境客源市場(chǎng)，為了加大海南旅游對(duì)香港的宣傳促銷力度，擴(kuò)大香港的客源市場(chǎng)份額，讓更多的香港人了解海南特色旅游產(chǎn)品，深化瓊港“一程多站”式合作格局，吸引更多的香港市民及訪港外國(guó)人到海南旅游，海南省旅游發(fā)展委員會(huì)與香港《文匯報(bào)》聯(lián)合舉辦的首屆“香港人最喜歡的海南旅游產(chǎn)品”評(píng)選活動(dòng)于7月1日在香港正式拉開帷幕。

評(píng)選活動(dòng)從2013年7月1開始至9月30日結(jié)束。在香港文匯報(bào)、文匯網(wǎng)上同時(shí)推出，歷時(shí)3個(gè)月時(shí)間。評(píng)選活動(dòng)共分為六個(gè)系列，分別選出了香港人最喜歡的海南國(guó)際品牌酒店、本土品牌酒店、高爾夫球場(chǎng)、景點(diǎn)景區(qū)、美食等各十個(gè)，旅游市縣五個(gè)(三亞市、三沙市、?？谑?、瓊海市、萬寧市)。

生長(zhǎng)特征

加積鴨其長(zhǎng)相別于本地的草鴨和北京鴨。它形體扁平，紅冠黃蹼，羽毛黑白相間。由于加積地區(qū)飼養(yǎng)番鴨的方法與其他地方殊異，故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少、食之肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，故人們把加積飼養(yǎng)的番鴨稱為加積鴨。

該鴨具有體積大、生長(zhǎng)快、抗病力強(qiáng)、耐粗飼、易育肥、胸肌豐厚、肉味鮮美等特點(diǎn)，系海南四大名菜之一。成年公鴨體重3．45公斤，成年母鴨體重1．85公斤，體型較圓，后軀略低重，肉瘤比公鴨的小得多。該鴨26—28周齡開始產(chǎn)蛋，在自然孵化條件下，年產(chǎn)蛋量80枚（60—100枚），蛋重75—85克，蛋殼白色或灰白色，受精率和受精蛋孵化率均達(dá)90%，就巢性強(qiáng)。該鴨性沉靜，不好動(dòng)，能量消耗少，利于育肥，飼養(yǎng)65天公鴨2．25公斤，母鴨1．5公斤時(shí)便可開始遮光圈養(yǎng)育肥，填喂煮熟的番薯、大米、花生薄餅和米糠等。填肥期15—20天，公鴨體重增到3．5—4．0公斤，母鴨體重增到2．0—2．25公斤。

做法

該鴨的{zj0}食用方式是白斬鴨。加積鴨的烹制方法多種多樣，但以“白斬”（又稱“白切”）最能體現(xiàn)原汁原味，因之最為有名。一般加積鴨有白切、板鴨、烤鴨三食法；本地人為了達(dá)到原汁原味，以白切為主，其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，味道噴香。而且佐料特別講究：用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁，加精鹽、白糖，辣椒醬調(diào)成。

白切嘉積鴨的做法：

1、將活鴨割頸放血，熱水脫毛，切下腹洞口，取出內(nèi)臟，清水洗凈晾干。

2、旺火燒水，加適量堿鹽、姜、蒜（拍碎），水溫至80℃時(shí)，將鴨放入水中燙過，然后慢火浸煮，水溫保持微沸而不太滾。至鴨僅熟時(shí)（以鴨有彈性，用筷子往鴨腿上端戳進(jìn)肉而不冒血為度）撈起。待自然冷卻后斬件裝盤，砌成整鴨形狀上席。

3、佐料：用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁，（沒有酸桔汁時(shí)，用醋或者醋精稀釋代替）加精鹽、白糖，辣椒醬調(diào)制成。酸咸甜辣諸味具有。

特點(diǎn)：皮白肉厚，香氣誘人。佐料助味，清爽脆滑，耐人尋味。

功效：海南民間把嘉積鴨視為補(bǔ)虛勞之藥食，取冬蟲草一起□食，可滋補(bǔ)身體；同海參共□食，滋補(bǔ)之功效更大；如與糯米煮鴨粥食之，有養(yǎng)胃、bx、生津之功效。

海南民間把嘉積鴨視為補(bǔ)虛勞之藥食，取冬蟲草一起燉食，可滋補(bǔ)身體；同海參共燉食，滋補(bǔ)之功效更大；如與糯米煮鴨粥食之，有養(yǎng)胃、bx、生津之功效。

加積鴨和水魚的奇妙做法

加積鴨產(chǎn)于海南省瓊海市。值得一提的是，從海南遠(yuǎn)道而來的加積鴨，脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可謂“鴨中絕品”；而水魚則是順德近年來大為興起的一種gd養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)品，很多時(shí)候都能獨(dú)立成菜，只需要加些配料即可。

　　兩種食材配合在一起，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。加積鴨有養(yǎng)胃、bx、生津之功效，海南民間把加積鴨視為補(bǔ)虛勞之藥；而水魚富含蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、碳水化合物、脂肪等多種營(yíng)養(yǎng)成分，還有很多種人體必需的微量元素。

　　當(dāng)然，夏季滋補(bǔ)并不是一種常見的現(xiàn)象，但本次的私房菜卻用上了很多清涼藥材進(jìn)行中和，達(dá)到“補(bǔ)而不燥”的功能。

　　最為關(guān)鍵的，是“為食貓”品嘗后，發(fā)現(xiàn)鴨肉之白嫩與甲魚之鮮滑，巧妙地配搭在一起。一股腦吞下肚，不得不點(diǎn)個(gè)“贊”。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

由于加積地區(qū)飼養(yǎng)番鴨的方法與其他地方殊異，故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少、食之肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，故人們把加積飼養(yǎng)的番鴨稱為加積鴨。據(jù)測(cè)定，加積鴨的肉含蛋白質(zhì)34%，比雞和豬、牛肉的含量都高，脂肪則占12%左右， 比北京鴨的含量少8%，比鵝和草鴨更少；而胸、腿的肌肉占全部肉量的六成左右，是一種肥美多肉、高蛋白、低脂肪、富含氨基酸和多種維生素的健康美食，可補(bǔ)虛暖胃，強(qiáng)筋壯骨、hxhq。民間把加積鴨視為補(bǔ)虛勞之食，取冬蟲草一起燉食，可滋補(bǔ)身體，同海參共燉食， 滋補(bǔ)之功更大，如與糯米煮鴨粥食之，有養(yǎng)胃、bx、生津之功效。^’

加積鴨是瓊海地方品牌

據(jù)瓊海市畜牧局韓副局長(zhǎng)說，加積鴨不僅是海南四大名菜中的一個(gè)菜種，而是瓊海的一個(gè)地方品牌。他說，就在幾年前，曾經(jīng)有人想注冊(cè)“加積鴨”品牌，可是因?yàn)樯婕暗降胤叫云放茊栴}，所以“沒有得到工商部門的許可?！?

加積鴨有獨(dú)特的飼養(yǎng)辦法

加積鴨的伺養(yǎng)采用一種獨(dú)特的飼養(yǎng)方法。加積鴨的飼養(yǎng)可分為三個(gè)階段：首先是雛鴨飼養(yǎng)期，剛從蛋殼里爬出來的雛鴨，要特別注意雛鴨的保溫。多年前，人們?cè)陔r鴨的窩里放了一盞小煤油燈給它取暖，但很不方便?，F(xiàn)在人們是在窩里裝一個(gè)五到十瓦的小電燈泡?？刂茰囟缺３衷?0度左右，這一階段給小鴨喂的飼料要講究精與細(xì)，并且要勤加料。

　　加積鴨飼養(yǎng)的第二階段是成鴨飼養(yǎng)期。小鴨在窩里喂了兩個(gè)星期后，可以讓它們離開暖窩，到池塘、江河里去經(jīng)風(fēng)雨，讓其找一些活生生的魚蝦補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，這一階段的飼料，可以用熟米飯和市場(chǎng)上出售的鴨飼料混合喂養(yǎng)。大約一月后，鴨子的羽毛已經(jīng)長(zhǎng)到它的尾部。于是，進(jìn)入了成鴨育肥期。

　　這是一個(gè)很重要的階段，成鴨過著既是“皇帝”又是“囚徒”的生活。它告別了池塘江河，每天都住在一個(gè)小竹籠里。這個(gè)小竹籠，是一個(gè)鴨子想轉(zhuǎn)動(dòng)一下身軀都很困難的籠子，它們只有躺著最舒服。人們是想通過這種人為的生長(zhǎng)環(huán)境，使鴨的骨質(zhì)柔脆。

　　在這一階段，人們用灑了花生油的熟飯、魚粉、米糠飼料和水拌在一起，用手捏成一小快，再一小塊地往鴨喉嚨里填塞，一直填塞滿為止，然后喂它們適量的水。每天填塞四次，白天三次，夜間一次，要連續(xù)填塞一個(gè)月左右。加積鴨這一階段的喂養(yǎng)功夫應(yīng)該說是“非常繁瑣的?！?

　　因此，出籠后的“加積鴨”，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間地受到人們的“優(yōu)待”，它全身的骨質(zhì)已經(jīng)軟化，再也不能站起來了。據(jù)介紹，這也是鑒別挑選zz加積鴨的可靠方法之一。