蜂蜜現(xiàn)在可以說是大眾食品，很多人都喜歡食用蜂蜜，但是人們在儲存蜂蜜的時候，常遇到兩個問題：低溫結晶和高溫起泡，有些人就會誤以為這蜂蜜是假的，其實不然，這是蜂蜜的兩個特性，下面我們就來了解一下蜂蜜為什么會在低溫結晶和高溫起泡？

　　蜂蜜低溫結晶

　　隨著時間的延長及氣溫的變化，往往蜂蜜會從液態(tài)變?yōu)榻Y晶狀態(tài)，顏色由深變淺。蜂蜜的這種變化常常引起一些人的誤解，認為這是由于蜂蜜是摻入白糖而造的。其實這是蜂蜜的自然變化，不是摻糖的結果。

　　蜂蜜是含有多種營養(yǎng)成分的葡萄糖、果糖過飽和溶液。由于葡萄糖具有容易結晶的特性，因此，分離出來的蜂蜜，在較低的溫度下，放置一段時間，葡萄糖就會逐漸結晶。其結晶的速度與其含有的葡萄結晶核、溫度、水分和蜜源有關。

　　蜂蜜結晶速度的快慢也受溫度的影響，在13—14℃時最易結晶。若低于此溫度，由于蜂蜜的粘調(diào)度提高，致使蜂蜜結晶遲緩；若高于此溫度，由于提高了糖的溶解度，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結晶變慢。結晶不是說放冰箱里就馬上結晶，是一個長期的物理過程。

　　蜂蜜的結晶還與蜂蜜的種類、含水量有關。如洋槐蜜、荊條蜜則不易結晶、而油菜蜜、棉花蜜就易于結晶，新鮮產(chǎn)出一段時間就會結晶。全部結晶的蜂蜜，一般含水量較低，宜長期保存不易變質(zhì)。

　　含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的過飽和程度降低，結晶速度也會變慢或不能全部結晶、使結晶的葡萄糖沉到底部，其他稀薄的蜂蜜浮在上層，這種半結晶的蜂蜜其營養(yǎng)成份也未發(fā)生變化，只是未結晶蜂蜜含水量相應增加，因此這種蜂蜜不宜長期保存，應及時食用，但品質(zhì)沒任何問題。所以并不是蜂蜜就一定要結晶或不結晶！

　　綜上所述，蜂蜜結晶是蜂蜜的一種物理現(xiàn)象，其化學成份，營養(yǎng)價值都未發(fā)生變化，更不會影響蜂蜜的質(zhì)量，結晶的晶體是葡萄糖，并非蜂蜜中摻入了白糖，結晶并非影響蜂蜜質(zhì)量。

　　蜂蜜起泡

　　蜂蜜起泡其實也是衡量蜂蜜是否是原生態(tài)，是否是純真蜂蜜的標志之一，也是檢測方法之一。

　　沒有經(jīng)過任何加工濃縮和添加劑的{ctr}蜂蜜在搖動時容易出現(xiàn)泡泡的原因：

　　1、蜂蜜中含有蛋白質(zhì)，通常以膠體物質(zhì)存在，它是蜂蜜中介于分子和懸浮顆粒之間不能用過濾方法除去的質(zhì)粒，并能促成蜂蜜起泡泡！但不會改變蜂蜜的品質(zhì)。

　　2、未經(jīng)過處理的高濃度蜂蜜有很強的kj能力。蜂蜜kj作用的原因普遍認為除了蜂蜜是糖的高濃度溶液和低pH值能抑制微生物的生長發(fā)育外，更重要的是蜂蜜中葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下產(chǎn)生的kj物質(zhì)——過氧化氫的結果：過氧化氫在高溫下易分解出氧氣，從而使蜂蜜的表面有一層白泡。