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 川味麻辣燙的做法雖然品種繁多,但歸結(jié)起來(lái)無(wú)非只有兩大類:一類是白湯麻辣燙配方,一類是紅湯麻辣燙配方。當(dāng)然,{zj1}川味特色的還要數(shù)紅湯底料麻辣燙的做法。zz的
重慶麻辣燙配方調(diào)制時(shí)重用牛油,它主要還是依靠牛油來(lái)提香,而且其傳統(tǒng)麻辣燙的做法幾乎就不加別的香料,花椒除外。這種麻辣燙的做法特點(diǎn)是,味道濃郁,麻辣味特別突出,
湯汁紅亮略顯濃稠。經(jīng)改良后,口感偏淡、味道主要溶于湯中,油不是很大,湯中味道很香,濃郁。成都地區(qū)的紅湯麻辣燙配方調(diào)制時(shí)主要用菜油,同時(shí)輔以適量的牛油,并加入
了各種麻辣燙香料??梢哉f(shuō)成都地區(qū)麻辣燙的做法依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復(fù)合味來(lái)提香。
 本文下面介紹的就是成都地區(qū)的紅湯麻辣燙配方。制作紅湯麻辣燙的做法關(guān)鍵在于麻辣燙配方底料的炒制。炒制麻辣燙底料時(shí),不僅要掌握好各種原料的用量和比例,而且要掌
握好正確的炒制方法。雖然各個(gè)麻辣燙店炒制底料時(shí)所選用的麻辣燙配方和采用麻辣燙的做法有一定差異,但基本原料和基本方法還是一致的。
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