開(kāi)封油炸臭豆腐學(xué)習(xí)|山東油炸臭豆腐學(xué)習(xí)|火龍?zhí)镉?豆腐制作 簡(jiǎn)單教程
鹵水的制作方法:用冷水15 公斤,放人豆鼓3 公斤,燒開(kāi)后再煮半小時(shí)左右,然后將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻后,加入純堿200 克、青礬100克、香菇200 克、冬筍4 公斤、鹽0.75 公斤、茅臺(tái)酒150 克以及豆腐腦1.5公斤,浸泡約半個(gè)月左右(每天攪動(dòng)一次),發(fā)酵后即成鹵水。鹵水切勿沾油,要注意清潔衛(wèi)生,防止雜物混人,而且要根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握,使之時(shí)刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。連續(xù)使用,隔三月加入一次主料,做法和份量同上(但不要加青礬和堿),同時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水(越久越好)。檢驗(yàn)鹵水的正常標(biāo)準(zhǔn)是要發(fā)酵,如果不發(fā)酵,氣味不正常時(shí),就要及時(shí)挽救。其辦法是用于凈火磚燒紅,放在鹵水內(nèi),促使發(fā)酵,同時(shí),還要按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)去,使其發(fā)酵后不致變味(每次浸泡的取出后,鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽,以保持咸淡正常)
3. 因有過(guò)油炸制過(guò)程,需準(zhǔn)備植物油1000克
4. 用鹵水浸泡豆腐時(shí),春、秋季浸泡3 至5 小時(shí),夏季1 至2 小時(shí),冬季6 至10 小時(shí)
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