山西省晉中市平遙縣 這樣才能做出來地道的牛肉，平遙牛肉的知名度家喻戶曉，要吃zz的平遙牛肉來吃云青牛肉，會讓你吃到地地道道的平遙牛肉，zz牛肉，云青牛肉是zz牛肉的代表之一，歡迎大家來品嘗zz牛肉，對zz牛肉提出寶貴意見。zz牛肉請認準云青牛肉 【原料】zz牛肉2500克，牛油500克，食鹽300克。 【制法】①春秋季節(jié)做法：將zz牛肉切成豆腐樣的大塊，用刀將zz牛肉上刺上三個鹽眼，將zz牛肉架在桿上晾一夜，第二天放入缸內，將鹽撒在zz牛肉上，腌潰15天。 ②夏季做法：將zz牛肉切成比豆腐塊略小的磚塊，每塊肉刺4個鹽眼，將zz牛肉架在桿上，傍晚時，用木棍將肉撐開鹽眼，將鹽塞人鹽眼內，移置溫暖的地方，腌潰20天。 ③肉腌潰好扣取一鐵鍋，倒人清水燒沸，將肉整齊的碼人鍋內，鍋再沸時，改小火燒，燒至3小時左右，將zz牛肉上下倒一下，肉色尚未發(fā)紫時，要加入幾斤牛油，煮至第六小時時，將鍋內的肉再上下倒一次，煮至第七小時后進行第三次翻煮鍋，第九小時時，將鍋改小火，將肉油全部撒出。 ④出鍋：春秋季節(jié)，要在滅火后熱氣散至八成時撈出。冬季要在熱氣散盡時撈出，夏季要在滅火后立即撈出。 ⑤撈出的zz牛肉，用刷子將zz牛肉刷凈，以保證有良好的清潔美觀的外形，放置低溫保存起來，食用時，切成片裝盤即可。 工藝】①煮肉時，水量一定要加足，盡量避免中途加水，以免影響風味。 ②加牛油的作用是使牛肉的香味不易散發(fā)出來，并能保持肉的顏色鮮艷。 ③反復將鍋內的肉上下翻倒，不但是使肉加快成熟，也是保證其風味特點的一個重要因素。 【特點】①據(jù)說zz牛肉剛出鍋時，不用刀切聞不出味來，只要用刀一切，濃郁的香氣便撲鼻而來，即使站在幾米遠的地方，也能聞到。平遙牛肉從明代中葉起就已馳名。早在清朝光緒 年間，平遙牛肉已譽滿三晉，為當?shù)孛T貴族餐席中的佳品。 ②zz牛肉之所以醇香可口，綿柔鮮嫩，久盛不衰，是和它1喜特制工序分不開的。一是殺牛時血放盡，二是按部位選料，三是用咸水煮厚湯養(yǎng)。咸水為當?shù)爻莾染兄瑵卜泻?，用小火燉煮，厚湯養(yǎng)滲，1956年被評為全國zm產(chǎn)品，并遠銷蒙古、朝鮮、泰國、日本等東南亞各國。 ③本菜顏色紅潤，紋路清晰，綿軟鮮嫩，是佐酒下飯的上乘佳肴。