維生素A是脂溶性的醇類物質(zhì),有多種分子形式。其中VA1主要存在與動物肝臟、血液和眼球的視網(wǎng)膜中,又叫視黃醇,熔點64℃,分子式C20H30O,VA2主要在淡水魚中存在,熔點只有17~19℃,分子式C20H28O。
維生素A是構成視覺細胞中感受弱光的視紫紅質(zhì)的組成成分視紫紅質(zhì)是由視蛋白和``11 – 順 –視黃醛組成,與暗視覺有關。
維生素A只存在于動物性食物中,A1存在于哺乳動物及咸水魚的肝臟中,而A2存在于淡水魚的肝臟中。植物組織中尚未發(fā)現(xiàn)維生素A。人體缺乏維生素A,影響暗適應能力,如兒童發(fā)育不良、皮膚干燥、干眼病、夜盲癥等。