夾層鍋普遍適用于食品生產(chǎn)工藝
一、質(zhì)料與設(shè)備
質(zhì)料：從市場(chǎng)上采辦通常蠶豆辣醬為主，增加有些輔料。輔料主要有：植物油、芝麻、花生面、番茄醬、白糖、味精、魚(yú)子等。設(shè)備：夾層鍋、高壓mj鍋、粉碎機(jī)、不銹鋼盆、電子秤等。
夾層鍋
二、出產(chǎn)技術(shù)
1.技術(shù)流程蒸煮植物油→質(zhì)料醬加工→輔料（芝麻、花生面、番茄醬、魚(yú)子）參加→混合分配→蒸煮→冷卻→灌裝→mj→冷卻→查驗(yàn)→包裝入庫(kù)。其間魚(yú)子的加工流程：魚(yú)子挑選→清潔→鹽漬→瀝干→暴曬→貯藏→取用。2.操作關(guān)鍵
魚(yú)子醬
?。?）挑選優(yōu)質(zhì)植物油蒸煮至歡騰107℃，參加質(zhì)料醬及輔料（輔猜中的芝麻要炒熟、花生要炒熟后去殼去皮加工成粉方可參加質(zhì)猜中）蒸煮運(yùn)用。
?。?）魚(yú)子質(zhì)料：挑選完好和新鮮度好的卵巢用于出產(chǎn)魚(yú)子醬，并要通過(guò)定型處置，否則會(huì)致使魚(yú)子破碎或脫水萎縮而影響制品價(jià)值。
定型處置分體內(nèi)定型和體外定型。體內(nèi)定型是指將捕獲的新鮮魚(yú)、用冰和10～12波美度鹽水處置或10%的鹽水處置的辦法，該辦法既能保鮮又能縮短定型時(shí)刻。體外定型是指從鮮魚(yú)體取出老練的魚(yú)子，邊取邊放入8波美度鹽水中，浸泡4小時(shí)，待定型后再漂洗。
?。?）鹽漬：鹽漬進(jìn)程也是非常重要的環(huán)節(jié)，鹽漬的時(shí)刻通常為2～20分鐘，要根據(jù)魚(yú)子的巨細(xì)、質(zhì)量以及最終鹽濃度來(lái)斷定鹽漬時(shí)刻。
（4）瀝干暴曬：鹽漬今后將魚(yú)子放在涼席上瀝水曬干，然后搜集貯藏（冷凍保管），便于出產(chǎn)取用。
?。?）灌裝及查驗(yàn)：最終，通過(guò)一系列加工技術(shù)制成半制品灌裝，在mj鍋里mj處置（mj公式：15～30～15’/110℃），選用真空包裝制品，在冷卻查驗(yàn)合格后存庫(kù)。
