俗話說“酒是陳的香”，的確，白酒陳化過程是一個(gè)復(fù)雜的物理、化學(xué)變化過程。然而，并非所有的酒都會(huì)因陳化而變得更好，更不是所有酒都是越陳越好。當(dāng)然，對(duì)于醬香型白酒來說越陳越香，醬香酒的合理儲(chǔ)藏期應(yīng)為三年以上，這主要與其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝、酒精度、物質(zhì)成分有關(guān)。通過時(shí)間的窖藏，醬香型白酒會(huì)經(jīng)歷香氣、口感和風(fēng)格等方面的變化。具體表現(xiàn)為：
1、發(fā)生氧化反應(yīng)，使酒香更純正：剛釀出的新酒含有高沸點(diǎn)的生香型酸類物質(zhì)，難揮發(fā)，且含有醛類和硫化物等低沸點(diǎn)雜質(zhì)，就會(huì)造成酒有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點(diǎn)。而經(jīng)過長時(shí)間的陶壇貯存，空氣中的氧氣及茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的微生物與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，促使酒體自身發(fā)生氧化和酯化等多種化學(xué)、物理變化，有效排除低沸點(diǎn)雜質(zhì)，使辛辣味減少，醬香突出，酒體變得柔和、綿軟，香氣也變得更純正優(yōu)雅。
2、窖藏延長發(fā)酵期，使醬香更突出：在將醬香型白酒儲(chǔ)存到窖洞時(shí)，其酒精含量通常在52~57度之間，且酯化與縮合反應(yīng)的速度較慢。然而，經(jīng)過三年或更長時(shí)間的陳化，隨著發(fā)酵期的逐漸延長，酒中的香氣成分逐漸增加。這樣，醬香和陳香會(huì)變得越加明顯，酒體風(fēng)格更為典型。
3、提升聯(lián)酮類化合物，使酒味增強(qiáng)：醬香型酒的顏色呈現(xiàn)透明微黃，這種微黃色源于釀酒過程中產(chǎn)生較多的聯(lián)酮類化合物。經(jīng)過三年以上的陳釀，醬香型白酒中的聯(lián)酮類化合物逐漸累積，使酒的味道更加濃郁，同時(shí)提高了酒的醬香、芳香和醇厚感。
4、促進(jìn)締合反應(yīng)，使酒體更醇和：酒精和水皆為極性分子，經(jīng)窖藏過程后，白酒里的乙醇分子與水分子逐漸排列有序，進(jìn)而增強(qiáng)乙醇分子間的結(jié)合力，降低乙醇分子的活性，使白酒口感更加柔和。同時(shí)，白酒中其他的香味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生締合作用。當(dāng)白酒中的大分子群增加時(shí)，受限的極性分子數(shù)量隨之增長，白酒的口感將變得更加細(xì)膩、柔和。
因此，對(duì)于醬香型白酒來說，合理的儲(chǔ)藏期應(yīng)為三年以上，是保證其品質(zhì)的關(guān)鍵。為國酒屬于大曲醬香酒，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的12987釀造工藝，一瓶好的大曲醬香酒釀造周期長達(dá)一年，同時(shí)還得窖藏3年以上，然后盤勾后存放半年左右，再用老酒調(diào)口感，繼續(xù)存放數(shù)月后才能裝瓶出售，整個(gè)過程至少需要五年的儲(chǔ)藏期。醬香型白酒陳化過程能促進(jìn)酒的氧化反應(yīng)，酒分子和水分子的締合作用，隨著發(fā)酵期的增長，使酒香更突出、優(yōu)雅，酒體更加醇和，風(fēng)格更明顯。
