什錦涼米線

　　此品在滇中一帶十分風(fēng)行，夏秋兩季，家家小吃店都要推出這個(gè)品種。它配料多，用料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱全，口感滑潤(rùn)。傳統(tǒng)滇味拼盤(pán)墊底也多采用什錦涼米線，上面再蓋上“五色料”。

　　原料：

　　主料：米線200克。

　　配料：熟雞肉絲10克，紅、白蘿卜絲、香酥、熟韭菜段各3克，水發(fā)木耳、水發(fā)海蜇絲、薄荷、香菜段各2克，鹵雞蛋1/4個(gè)。

　　調(diào)料：咸、甜醬油各3克，花椒油0.5克，辣椒油、蔥姜汁、鹵雞蛋汁各2克，鼓醋5克，味精、芥未汁、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各1克。

　　制法：

　　(1)米線用涼開(kāi)水洗后瀝干水分，裝入碗中，放上紅、白蘿卜絲、韭菜段、水發(fā)木耳、海蜇絲、薄荷、香菜段、雞絲、香酥、鹵雞蛋。要求擺放要妥當(dāng)，顏色搭配好，要有看樣。

　　(2)就米線碗，依次放入上述調(diào)料，即可拌勻入味食用。

蒲廟和武鳴的生榨粉

生榨米粉又稱生榨粉，最傳統(tǒng)的生榨米粉來(lái)自南寧蒲廟鎮(zhèn)，生榨米粉以軟、滑、香，還有與眾不同的微酸而聞名。據(jù)說(shuō)，這種微酸的形成并非加入食用酸醋，而是加工米粉過(guò)程中由于產(chǎn)生了一種能助食物消化的酵母菌的作用后自然形成的，是米粉本身的味道。“吃生榨米粉就要吃這種‘餿味’，那才zz?！?/p>

生榨米粉是壯族地區(qū)的一種傳統(tǒng)食物，其中又以廣西的最為出名，總體來(lái)說(shuō)有很多地方會(huì)做并且有很長(zhǎng)的歷史了：上林、武鳴、蒲廟、馬山、都安、南寧、扶綏、崇左、百色、平果等等。

生榨米粉在壯話里稱為“粉拉餿”。蒲廟的生榨米粉配料也有一大特色。多年未變的傳統(tǒng)老三樣“豆腐干、頭菜碎、豬肉沫”均為生料。當(dāng)然，現(xiàn)在也有很多店鋪為了方便快捷，這三樣都煮熟后放一旁備用。

陳村粉

陳村粉其實(shí)是來(lái)自廣東的舶來(lái)品，1927年的時(shí)候，順德陳村人黃但創(chuàng)制出一種以薄、爽、滑、軟為特色的米粉，聲名鵲起，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“粉旦（但）”，此后米粉開(kāi)始暢銷外地，外地人便以“陳村粉”稱之。由于制作精細(xì)，所以陳村粉的產(chǎn)量并不高，{yt}只能產(chǎn)粉幾百斤，因而顯得格外“矜貴”，外地人不易享此口fu。

陳村粉有三個(gè)特點(diǎn)：一是米香味濃郁；二是厚度很薄，只有0.5～0.7毫米，普通粉的厚度都在1毫米以上；三是陳村粉的韌性適中，比普通粉好，可以說(shuō)柔韌性十足而又嫩滑。

在很多桂北菜館都專門(mén)有一道叫豉汁排骨蒸陳村粉的菜，而像南寧的米馬河、漓雨村、宏牛牛雜店等美食店都有陳村粉供應(yīng)。當(dāng)然，平時(shí)也可以在菜市買(mǎi)回陳村粉自己動(dòng)手做干撈粉吃。