鹵水制品的分布很廣，在我國(guó)大部分城市盛行，但對(duì)鹵味菜肴鐘愛地區(qū)主要分布在東北、浙江、閩粵、川湘一帶。而談及關(guān)于鹵法的歷史源流，廣東韓山師范學(xué)院教授黃武營(yíng)在日前由康師傅中華飲食文化學(xué)院與中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合主辦的“探索中華廚藝，品味中華飲食之道”為主題的研討會(huì)上說，最早甚至可追溯至先秦時(shí)期。屈原名著《楚辭-招魂篇》中有“露雞臛(huo)蠵(xi)，厲而不爽些”之句，露雞者何？郭沫若認(rèn)為露雞即是鹵雞?？梢婝u法始于先秦時(shí)期。北魏時(shí)期賈思勰的一部很有影響的著作《齊民要述》中記載有“綠肉法”，實(shí)為一種鹵制法。該書中對(duì)綠肉法作如是表述：“用豬、雞、鴨肉，方寸準(zhǔn)(zhun)，熬之，蔥、姜、桔、胡芹、小蒜細(xì)切與之，下醋，切肉名‘綠肉’。”

。保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1..用鹵水時(shí)必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動(dòng)。4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）

⒎離不開咸味“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。