根據(jù)粒形和粒質(zhì)，對大米有如下的分類：

1、秈米

秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。米粒粒形呈細長或長圓形，長者長度在7mm以上，蒸煮后出飯率高，黏性較小，米質(zhì)較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁岡形，顏色白色透明的較多，也有不透明的。根據(jù)稻谷收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多，質(zhì)地脆弱易碎，黏性小于晚秈米，質(zhì)量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大，質(zhì)量較好。

在國際市場上，有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。長粒米粒形細長，長與寬之比一般大于3。一般為蠟白色透明或半透明，性脆，油性大，煮后軟韌有勁而不黏，食味細膩可口，是秈米中質(zhì)量佼佼者。

中粒米粒形長圓，較之長粒米稍肥厚，長寬比在2?3之間，一般為半透明，腹白多，粉質(zhì)較多，煮后松散，食味較粗糙。質(zhì)量不如長粒米。我國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產(chǎn)的大米多屬中粒米。美國的齊奈斯也屬中粒米。

泰國大米標準根據(jù)大米的長度分為特長型（7mm以上），長型（6、6?7mm)、中型（6、2?6、6mm)和短型（6、2mm以下）4種。

2、粳米

梗米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長與寬之比小于2，顏色蠟白，呈透明或半透明，質(zhì)地硬而有韌性，煮后黏性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。

粳米根據(jù)收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質(zhì)粒少，米質(zhì)較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質(zhì)粒多，品質(zhì)優(yōu)。

粳米主要產(chǎn)于我國華北、東北和蘇南等地。出名的小站米、上海白粳米等都是優(yōu)良的梗米。粳米產(chǎn)量遠較秈米為低。

3、糯米

糯米又稱江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，黏性大，脹性小，一般不做主食，多用制作糕點、粽子、元宵等，以及作釀酒的原料。

糯米也有秈粳之分。秈糯米粒形一般呈長橢圓形或細長形；乳白不透明，也有呈半透明的，黏性大。粳糯米一般為橢圓形，乳白色不透明，也有呈半透明的，黏性大，米質(zhì)優(yōu)于秈糯米。

夏季大米巧防蟲

夏天大米中生蟲是令人頭疼的事，既不好 挑揀又不能水洗。夏季預防大米生蟲的主要方 法有兩種：一種是將大米用篩子篩一遍，放入干 凈布袋內(nèi)，外面再套上一層干凈布袋，扎緊袋口，置室內(nèi)通風處，這樣即使夏天不吃，大米也 不會生蟲。另外，將布袋放入花椒水鍋內(nèi)煮幾分 鐘，取出、曬干，裝入大米，放入幾瓣大蒜，用繩 捆緊袋口，置陰涼通風處保存,也可避免生蟲。

如何識別新米與陳米

新米是指新收獲的稻谷所碾的米。從外觀上看，新米呈半透明，晶瑩透亮，有光澤，有新米的清香氣。好的新米放在嘴里嚼時打微微甜的感覺，煮飯時米吸水少，脹性弱，揭鍋時有股清香氣，飯粒完整，晶瑩發(fā)亮，有光澤，口感軟感軟。

陳米是指稻谷經(jīng)較長時間儲藏后加工碾成的米。稻谷儲藏過程中在溫度、水分和微生物的共同作用下，稻米中的游離性脂肪酸、各種有機酸和揮發(fā)性羰基化合物增加，會產(chǎn)生陳米氣和酸味，原有的清新香氣消失。與此同時，米的淀粉組織的細胞膜發(fā)生老化，膠體物質(zhì)變性衰老，米的色譯變得灰暗、無光澤，黏性下降，吸水增加，脹性變大，飯的口感變差，變硬，這是陳米的特性。

市場上除收獲后5~6個月內(nèi)打新米供應外，其余時間供應的均是陳谷新碾的米。稻谷貯藏時間越長，陳米氣和酸味越重，米的色譯越灰暗，無光譯，黏性越差，吸水增多，脹性增大，飯的口感也越差。