為什么平遙牛肉好吃？ 知道了做工才知道它的價(jià)值 【原料】牛肉2500克，牛油500克，食鹽300克。 【制法】①春秋季節(jié)做法：將牛肉切成豆腐樣的大塊，用刀將肉塊上刺上三個(gè)鹽眼，將肉架在桿上晾一夜，第二天放入缸內(nèi)，將鹽撒在肉上，腌潰15天。 ②夏季做法：將牛肉切成比豆腐塊略小的磚塊，每塊肉刺4個(gè)鹽眼，將肉架在桿上，傍晚時(shí)，用木棍將肉撐開鹽眼，將鹽塞人鹽眼內(nèi)，移置溫暖的地方，腌潰20天。 ③肉腌潰好扣取一鐵鍋，倒人清水燒沸，將肉整齊的碼人鍋內(nèi)，鍋再沸時(shí)，改小火燒，燒至3小時(shí)左右，將肉上下倒一下，肉色尚未發(fā)紫時(shí)，要加入幾斤牛油，煮至第六小時(shí)時(shí)，將鍋內(nèi)的肉再上下倒一次，煮至第七小時(shí)后進(jìn)行第三次翻煮鍋，第九小時(shí)時(shí)，將鍋改小火，將肉油全部撒出。 ④出鍋：春秋季節(jié)，要在滅火后熱氣散至八成時(shí)撈出。冬季要在熱氣散盡時(shí)撈出，夏季要在滅火后立即撈出。 ⑤撈出的肉，用刷子將肉刷凈，以保證有良好的清潔美觀的外形，放置低溫保存起來，食用時(shí)，切成片裝盤即可。 工藝】①煮肉時(shí)，水量一定要加足，盡量避免中途加水，以免影響風(fēng)味。 ②加牛油的作用是使牛肉的香味不易散發(fā)出來，并能保持肉的顏色鮮艷。 ③反復(fù)將鍋內(nèi)的肉上下翻倒，不但是使肉加快成熟，也是保證其風(fēng)味特點(diǎn)的一個(gè)重要因素。 【特點(diǎn)】①據(jù)說平遙牛肉剛出鍋時(shí)，不用刀切聞不出味來，只要用刀一切，濃郁的香氣便撲鼻而來，即使站在幾米遠(yuǎn)的地方，也能聞到。平遙牛肉從明代中葉起就已馳名。早在清朝光緒 年間，平遙牛肉已譽(yù)滿三晉，為當(dāng)?shù)孛T貴族餐席中的佳品。 ②平遙牛肉之所以醇香可口，綿柔鮮嫩，久盛不衰，是和它1喜特制工序分不開的。一是殺牛時(shí)血放盡，二是按部位選料，三是用咸水煮厚湯養(yǎng)。咸水為當(dāng)?shù)爻莾?nèi)井中之水，澆沸后，用小火燉煮，厚湯養(yǎng)滲，1956年被評(píng)為全國zm產(chǎn)品，并遠(yuǎn)銷蒙古、朝鮮、泰國、日本等東南亞各國。 ③本菜顏色紅潤，紋路清晰，綿軟鮮嫩，是佐酒下飯的上乘佳肴。